0Muy pocos conocen que las proteínas deben su nombre a Proteo, un antiguo dios de la mitología griega, que era pastor de las manadas de focas de su padre. Proteo podía predecir el futuro; sin embargo, cambiaba de forma para evitar hacerlo, y sólo contestaba a las preguntas de aquellos que eran capaces de capturarle. De este dios proceden el sustantivo «proteo» y el adjetivo «proteico», que aluden a quienes cambian frecuentemente de opiniones y afectos. También de él viene la palabra proteína, que se define por tener la capacidad de tomar diversas formas.
Este macronutriente, cuya estructura básica es una cadena de aminoácidos, es uno de los compuestos orgánicos más complejos y el más «trabajador» de todos. Cada una de las células del cuerpo humano contiene proteínas. Estas constituyen una parte muy importante de la piel, los músculos, los órganos y las glándulas, a la vez que se encuentra también en todos los líquidos corporales, excepto en la bilis y en la orina.
Las proteínas, que son macromoléculas compuestas de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, fabrican:
– Las hormonas necesarias para el correcto funcionamiento de las glándulas endocrinas.
– Las enzimas o fermentos que catalizan las reacciones de anabolismo (asimilación) o catabolismo (eliminación).
– Anticuerposque tienen funciones de defensa.
– Los neurotransmisores necesarios para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Dentro de las funciones principales de las proteínas están aquellas que tienen un comportamiento dinámico como las de: defensa, transporte, catálisis, regulación de funciones y movimientos contráctiles. Además las proteínas son la base del colágeno del tejido conectivo. Cuando desarmonizamos el nivel proteínico se forman masas musculares (culturismo) o aparece la flacidez, propia de las edades avanzadas.Además, en el caso de deficiencia de carbohidratos o grasas, cumplen también una función energética, pues tienen 4 calorías por gramo. La proteína es el alimento más complejo, y su asimilación resulta de las más complicadas, ya que es muy difícil de descomponer. La enzima que se encarga de su disolución es la pepsina, que se encuentra en el jugo gástrico y transforma las proteínas en elementos más sencillos (péptidos) para que puedan ser digeridos en el duodeno. El tiempo que una proteína precisa para cruzar por completo el tracto intestinal es 2 veces superior al de cualquier otro alimento, y estos necesitan de 25 a 30 horas. No debemos olvidar que una proteína está formada por un número indefinido de aminoácidos, en los que se tiene que descomponer para su asimilación orgánica. Las proteínas no se forman en el cuerpo partiendo de otra proteína. Se forman a partir de los aminoácidos que hay en el cuerpo. Alguien dijo “El hombre es un conjunto de aminoácidos no muy bien armonizados”
Poniendo un símil, los aminoácidos son los sillares y piedras para la construcción. Los péptidos son los pilares y estructuras donde se apoyan, y las proteínas son las bóvedas y cubiertas de las grandes naves.
Hay 23 aminoácidos que participan de la estructura de las proteínas, y según su composición, que puede ser muy variada, constituyen multitud de sustancias proteínicas. Ahora bien, 13 de estos aminoácidos los sintetiza el propio cuerpo; sin embargo, 10 de ellos, llamados esenciales, sólo se aportan a través de la alimentación; de ahí la importancia del equilibrio en la ingesta de las proteínas, además de tener en cuenta que para la síntesis endógena de los aminoácidos es indispensable la no carencia de los glúcidos en la sangre.
Otra particularidad de las proteínas es que su aportación debe ser regular, ya que no se almacenan, como los hidratos de carbono o las grasas. Cada uno de los aminoácidos tiene un papel específico en las reacciones del organismo, y su insuficiencia provoca alteraciones graves.
Para lograr el nivel de proteínas adecuado conviene ingerir alimentos de origen animal, (cuya mayor ventaja es la alta asimilación del hierro) como los huevos, carne, pescados y subproductos animales como los derivados lácteos. Y las proteínas de origen vegetal (siendo la mayor ventaja que tienen fibra) entre los que se encuentran los cereales, legumbres, setas, champiñones, soja, espelta y quínoa, frutos secos, seitán, tofu, algas, polen… Un truco para conseguir los aminoácidos esenciales es la combinación de legumbres con cereales. Ejemplo un buen plato de lentejas con arroz.
La semana próxima continuaremos con este macronutriente, que para los orientales tiene una correspondencia con el metal. A nivel emocional, el desequilibrio de las proteínas provoca estados de tristeza y depresión, dos grandes problemas de los siglos XX y XXI.
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